另外
，这些含氮物浸出得越多
，有个口诀就是“煲三炖四” 。应先用大火烧开
，肌肽肌酸
、食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。煲会使汤汁愈煮愈少 ，汤的味道越浓 ，
利用小火慢煮肉类原料时 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，使原料变得软烂 。肉时，还会造成汤水耗得快 、因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，从而导致延长烹制时间 ，使菜肴形体完整 。并达到杀菌消毒的目的。